Номин водич за ферментацију

У Номи, култном копенхагенском ресторану са две Мишелинове звездице и четири пута проглашеним за најбољи на свету, свако јело укључује неки облик ферментације, било да су то живописне ноте сирћета, дубока љутина миса, електрифицирајући прскање гарума или интензивна слаткоћа црног белог лука. Ферментација је можда најтоплији и најздравији тренд у модерној кухињи и то је темељ јединствених укуса Номе. Кувар и сувласник Номе, Рене Редзепи, и шеф чувене лабораторије за ферментацију ресторана, Дејвид Силбер, први пут откривају своје тајне, делећи своје методе за прављење ферментисане хране по којој је Нома позната. Овај водич ће проширити ваше кулинарске видике изван уобичајеног, јер је ферментација много више од самог киселог купуса: чекају вас коджи, комбуча, шоју, мисо, лакто-ферментисана храна, различите врсте сирћета, гарум од рибе и меса, па чак и црно воће и поврће. Подједнако важно, Редзепи и Зилбер вам показују како да користите ове невероватне састојке у одређеним јелима, трансформишући ваше кување са преко 100 оригиналних рецепата. Књига садржи преко 500 фотографија и илустрација у боји корак по корак, а сви рецепти су темељно тестирани у Нома лабораторији. „Ферментација не познаје границе. У Данској је подједнако део кулинарске традиције као и у Италији, Јапану или Кини. Без ферментације нема кимчија, нема меког хлеба од киселог теста, нема пармезана, нема вина, пива или жестоких пића, нема киселих краставаца, нема соја соса. Нема слане харинге, нема раженог хлеба. Без ферментације нема Номе. Људи су одувек повезивали наш ресторан са дивљом храном и сакупљањем биљака, али у ствари, темељ Номе је ферментација.“ (Рене Редзепи, Давид Зилбер)